Raccontare il cibo che cambia, un prodotto alla volta

In questo numero di Lapilli+ parliamo di un’iniziativa editoriale interessante. Lo facciamo attraverso un’intervista al suo ideatore, Alessio Cannata, penna de Linkiesta Gastronomika. Qualche mese fa, Cannata ha dato vita ad Agrikola, una rubrica dedicata all'agricoltura. L’intento è quello di sfatare miti e luoghi comuni legati a un settore cruciale e spesso idealizzato. Un mondo che ha un fortissimo legame con i temi di cui ci occupiamo anche noi: il Mediterraneo, il cambiamento climatico e l'impatto sulla nostra vita quotidiana. Buona lettura!

Nelle prossime edizioni invece affronteremo temi e iniziative legati all’ambiente marino che abbiamo approfondito durante la Conferenza delle Nazioni unite sugli oceani tenutasi questo mese a Nizza.

In un’epoca in cui il racconto del cibo è spesso legato al piatto finito, agli chef stellati e alle esperienze gourmet, Agrikola propone un cambio di prospettiva. Il progetto nasce dentro Gastronomika, verticale del giornale Linkiesta dedicato alla cultura del cibo, e si pone un obiettivo ambizioso: ricostruire la filiera del cibo partendo dal principio, ovvero dalla terra, dalle mani dei produttori, dalle scelte degli agricoltori e dai contesti ambientali in cui il cibo prende forma.

“Vogliamo raccontare il cibo lì dove prende forma. Non una volta nel piatto, non a tavola, non attraverso le mani di uno chef. Ma attraverso chi l’ha coltivato, allevato, pescato”.

A parlare è Alessio Cannata, autore e ideatore del progetto, collaboratore storico di Gastronomika, che si è sempre occupato di cibo con uno sguardo orientato al consumo quotidiano, più che alla ristorazione di alta gamma.

“Non racconto ricette o ristoranti stellati, ma il cibo che troviamo nei supermercati, nei mercati, nei frigoriferi, per cercare di fare cultura sul cibo a livelli che sono più vicini alle persone comuni”. 

Ed è proprio da questa visione che nasce Agrikola, un progetto che vuole superare il giornalismo gastronomico patinato.

“È molto più facile ritrovarsi il racconto di un pasto al ristorante, che capire cosa c'è dentro un pacco di biscotti, o da dove viene la carota che sto mangiando”. 

Spesso in Italia si parla di agricoltura solo quando scoppia una crisi – un aumento del prezzo del grano, un evento climatico estremo, un'inchiesta sul caporalato – oppure con toni bucolici, quasi fiabeschi. 

“Ci sono sempre due poli: da una parte il giovane idealista che apre una piccola azienda agricola di nicchia, dall’altra i reportage sul caporalato. Ma tutto quello che sta in mezzo, nessuno lo racconta”.

E quello che sta in mezzo è una filiera complessa fatta di un sistema di produzione interconnesso fondato sulla terra che è una risorsa da proteggere più che sfruttare. 

“Vogliamo raccontare il cibo lì dove prende forma e non una volta nel piatto, non una volta a tavola”, ribadisce Cannata. 

Al centro quindi non c’è tanto il produttore come individuo eroico, ma la produzione stessa, il suo percorso, il suo impatto, anche per evitare di cadere in quella facile narrazione dell’agricoltore col cappello di paglia o della piccola azienda virtuosa che, sebbene esista e sia importante raccontare, non rappresenta la totalità dell’agricoltura, che invece è anche un settore evoluto, tecnologico, multidisciplinare lontano da quella visione antica e romanticizzata.

“Bisogna spiegare che l’agricoltura è come l’ingegneria. C’è studio, tecnologia, innovazione. Ogni prodotto che arriva al supermercato è il risultato di anni di lavoro e gli agricoltori non sono [solo] contadini con la zappa, ma agronomi, scienziati, ricercatori. Agrikola nasce per smontare l'agricoltura come la conosciamo”.  

Da circa un paio di mesi, la rubrica ha cominciato a pubblicare storie inedite. I temi che emergono spaziano dalle politiche europee sui fertilizzanti chimici - che andrebbero sostituiti con quelli biologici, ma che in alcuni casi non sono ancora pronti, mettendo così a rischio coltivazioni come quella della carota - fino alla differenza tra agricoltura biologica e rigenerativa.

“Il biologico non basta più. Adesso ci sono tante organizzazioni, tante realtà e tanti produttori che si stanno spostando e stanno portando avanti tutto quello che è il principio dell'agricoltura rigenerativa”. 

Quindi, non solo non fare danni all'ambiente coltivando in modo biologico, ma avere un ruolo attivo: permettere alla natura di rigenerarsi, ripristinare magari delle risorse che erano andate perse proprio a causa dell'azione dell'agricoltura stessa. Perché l'agricoltura moderna, oltre a essere tendenzialmente inquinante, toglie comunque risorse alla terra.

L'agricoltura ha inoltre un impatto enorme sui cambiamenti climatici. Circa l'11 per cento dei gas serra generati nell'Unione europea proviene da questo settore, senza contare l'inquinamento derivante dai fertilizzanti chimici, dai pesticidi, dall'agricoltura intensiva e dalla deforestazione. Allo stesso tempo, l'agricoltura è uno dei settori più colpiti dai cambiamenti climatici.

“Non c'è un’azienda, un ambito, un campo, non c'è niente che non stia subendo in positivo o negativo il cambiamento climatico”, dice Cannata.

Dalle piantagioni agli allevamenti, ogni realtà agricola ne subisce già gli effetti.

“I cambiamenti sono repentini. L’agricoltura è in prima linea, perché è il settore più esposto. Le aziende cercano di adattarsi, ma non c’è una soluzione valida per tutti. Ogni territorio è un caso a sé”.

Un esempio emblematico è la piantagione di caffè in Sicilia che Cannata, siciliano di Messina, ha visitato: “Vedere e assaggiare un caffè siciliano è stata la conferma che il cambiamento climatico è reale. Un’esperienza esotica e domestica allo stesso tempo”. 

Tra le varie storie uscite in questi primi mesi di Agrikola, ne segnaliamo una che racconta proprio di come le coltivazioni siciliane stiano cambiando - e con esse il paesaggio dell’isola - a causa del cambiamento climatico, che in Sicilia vuol dire estati sempre più lunghe, inverni più caldi, piogge irregolari ed eventi estremi. E così, gli agrumi stanno facendo posto a campi di avocado e caffè, le colture di cereali risentono della mancanza di acqua e le olive di Castelvetrano sono minacciate dalle mosche, che facilmente sopravvivono a inverni sempre più miti.  

Ma anche i prodotti più banali, come la carota o la fragola, possono diventare occasioni per scoprire filiere complesse e sorprendenti.

“Non vedo l’ora di scrivere un pezzo sulla carota. Ho scoperto che siamo degli ottimi produttori che ci guadagnano un sacco di soldi sulle carote e che produciamo il seme praticamente per tutto il mondo. È in ogni frigo, ma nessuno sa davvero quanto pesa nel nostro sistema produttivo o da dove viene”.

Alla fine il pezzo sulla carota Cannata l’ha scritto, puoi leggerlo qui.

Qui invece tutte le altre storie di Agrikola.

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